Далее исследовали влияние нейтрализации на численность микроорганизмов. Штаммы выращивали 26ч при 28°С, определяли численность клеток и способность бактерий свертывать обрат. Одну часть заквасок оставили для контроля без нейтрализации, вторую нейтрализовали 20% раствором NaOH, а третью — 25% раствором NH4OH. Централизованные закваски инкубировали дополнительно 18ч и определяли те же показатели, что после 26-часовой инкубации. Свертывание обрата не ускорялось после нейтрализации раствором NaOH по сравнению с обратом без нейтрализации. А в обрате, нейтрализованном 25% раствором NH4OH, образовался сгусток быстрее. Также не было существенных отличий в численности бактерий в обрате без нейтрализации и нейтрализованном раствором NaOH. Численность Str. diacetilactis 6067 после нейтрализации с NH4OH была 0.8x10n, a L. plantarum 22 - 9,4х10п, соответственно. На основе этих результатов решили нейтрализацию провести 25% раствором NH4OH.

В дальнейшем подготовили концентрированные закваски по следующей схеме. Составили питательные среды по рецептуре с содержанием 20-30% СВ нейтрализованную 25% раствором NH4OH, среду стерилизовали при 49,03 кПа в течение 20мин.

В простерилизованную питательную среду добавили стерильный плазмолизат дрожжей и активированную в мясном бульоне культуру молочнокислых бактерий. После посева инкубировали среду в течение 26ч при 28°С, нейтрализовали 25% раствором NH4OH, инкубировали еще 18ч при 28°С, и определили численность молочнокислых бактерий посевом в специальную среду. Подготовленные таким образом закваски были готовы к хранению или добавлению в колбасный фарш (какие полезные вещества содержатся в продуктах подробно описаны на сайте http://diets4you.ru).

В следующем этапе исследовали сохраняемость бактерий при шести равных режимах.

Для хранения в замороженном виде и при плюсовых температурах закваски помещали в стерильные полимерные банки, наливали на поверхность слой парафина во избежание контакта с воздухом и закрывали банки крышками. Часть заквасок сублимировали и упаковывали в азоте в пачки по 15г и 50г. В таблице приведены данные о сохраняемости клеток после хранения в течение месяца.

Как видно из таблицы, лучшая сохраняемость бактериальных культур была в сублимированном виде, затем у заквасок в концентрированной среде при 4°С.

Пока нет в нашей республике возможностей для производственной сублимации, а лабораторная - дорогостоящий процесс. Итак, учитывая стоимость и простоту подготовки и хранения, возможности сублимации, сохраняемость живых клеток, можно рекомендовать для производственных заквасок хранение при 4°С в концентрированной среде до 1 месяца.

В Финляндии разработан способ биологического консервирования отходов мясной промышленности с помощью молочнокислых бактерий при переработке их в кормовую муку. В результате ферментации бактерии размножаются, вырабатывая молочную кислоту, величина pH сырья снижается до 4,5 и жизнедеятельность бактерий подавляется. В настоящее время работают два предприятия, которые ежегодно обрабатывают этим способом 4тыс. тонн отходов мясной промышленности. Предложенный метод при строгом соблюдении высоких санитарно-гигиенических требований обеспечивает длительную сохранность отходов мясной промышленности в процессе их сбора, хранения и перевозки к местам переработки на кормовую муку.

В мясной и молочной промышленности наряду с ферментами успешно применяют технологии, основанные на использовании микроорганизмов, что позволяет значительно интенсифицировать ряд технологических производств - изготовление сырокопченых и сыровяленых колбас, окороков, кисломолочных продуктов, сыра, масла, переработку сточных вод предприятий.

Бактериальные культуры, вырабатываемые в основном специализированными фирмами ФРГ, США, Франции, Испании и других стран, выпускаются в жидком, замороженном и сухом виде. Сухие, в том числе сублимированные, культуры вновь становятся активными после их гидратации и последующего введения в фарш. В США для созревания сырокопченых колбас используют промышленные бактериальные культуры, представляющие собой чистые штаммы молочнокислых бактерий. Их введение в колбасный фарш гарантирует определенную концентрацию микроорганизмов, часто достигающую 10млн/ 1г мяса, обеспечивающую ферментацию и подавление роста нежелательных бактерий. Бактериальные культуры поставляют изготовителям колбас в виде замороженных концентратов или сублимированном виде.

Внедрение бактериальных культур позволяет снизить затраты сырья на единицу готовой продукции в среднем на 4,32% и уменьшить ее себестоимость на 3,87%, что обусловливает рост прибыли на 39,66% и повышение рентабельности производства в среднем на 17,5%. Сокращение длительности технологического процесса при применении бактериальных культур способствует также значительной экономии электроэнергии на стадии созревания колбас.

Заслуживают внимания исследования ученых Всесоюзного Научно-исследовательского института консервной и овощной промышленности, направленные на повышение биологической ценности овощных соков путем сбраживания молочнокислыми бактериями.

Источник: DietWnk.com