Перейти к содержимому

Фото
- - - - -

Котлеты.


  • Вы не можете создать новую тему
  • Please log in to reply
47 ответов в этой теме

#1 Waterrose

Waterrose

    Огонь и Вода.

  • Постоялец
  • 8 380 сообщений
  • Откуда:Ireland/Estonia

Отправлено 14 Февраль 2008 - 02:17

Какие котлеты готовим. Делимся своими рецептами.

Очень хорошая ссылка. Котлеты домашние и всё хорошо расписано. http://www.good-cook...toroe_060.shtml

Отличные советы из ссылки.

Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.

1.
МЯСО
Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях.
Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз.
Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру.
2.
ХЛЕБ
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость.
Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, - по вкусу.
Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш.
Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду).
3.
ЯЙЦО
В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость.
4.
ЛУК
В фарш кроме лука можно добавить чеснок.
Лука может быть до половины веса мяса (на любителя).
Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжареный мелко порезанный лук.
Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.
5.
ЖИР
Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса), но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины - не более 0,5кг нутряного жира).
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый).
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла.
6.
ОВОЩИ
В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту - по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша.
7.
СМЕТАНА
В фарш для котлет допустимо положить 1~2 ложки сметаны или майонеза.
8.
СПЕЦИИ
Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу - хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, корицу и т.д. А также можно добавлять мелко рубленную зелень и горчицу.
9.
ПАНИРОВКА
В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Реже - манка.
Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности.
10.
ЖАРКА
Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

Сообщение изменено: Waterrose (14 Февраль 2008 - 02:18 )

  • 0

#2 Waterrose

Waterrose

    Огонь и Вода.

  • Постоялец
  • 8 380 сообщений
  • Откуда:Ireland/Estonia

Отправлено 14 Февраль 2008 - 14:39

Плесень, Вкуснее получается?
  • 0

#3 Salamandra

Salamandra

    фея на полставки

  • Постоялец
  • 5 560 сообщений

Отправлено 14 Февраль 2008 - 15:51

Как только котлеты не делаю. И с овсяными хлопьями, и с картошкой, и с зеленью мелкорубленой, и без всего вообще. Вариантов много, лучший не могу выбрать.
Люблю начинку всякую внутрь класть (яичко с зеленью, грибочки, сыр, ветчина и т.п.).
Обычно покупаю несколько кило фарша (крупного помола), леплю всяких разных, а потом замораживаю на будущее.

Сообщение изменено: Salamandra (14 Февраль 2008 - 15:52 )

  • 0
- Чтобы разбанить что-нибудь ненужное, нужно сначала забанить что-нибудь ненужное, а у вас прав нет...

#4 Waterrose

Waterrose

    Огонь и Вода.

  • Постоялец
  • 8 380 сообщений
  • Откуда:Ireland/Estonia

Отправлено 14 Февраль 2008 - 16:09

Вот буду я котлеты делать. Фарша от пелеменей осталось много-го. И ещё грибочки уже валяются долго в холодильнике...Может чего налеплю...

Хорший совет отдельно лук жарить...
  • 0

#5 Salamandra

Salamandra

    фея на полставки

  • Постоялец
  • 5 560 сообщений

Отправлено 14 Февраль 2008 - 16:41

Waterrose,
Я когда отдельно лук жарю, потом котлеты рассыпаются из-за масла.
Так как я их после обжарки так или иначе тушу, то кладу сырой.
У тебя таких проблема не было?
  • 0
- Чтобы разбанить что-нибудь ненужное, нужно сначала забанить что-нибудь ненужное, а у вас прав нет...

#6 Waterrose

Waterrose

    Огонь и Вода.

  • Постоялец
  • 8 380 сообщений
  • Откуда:Ireland/Estonia

Отправлено 14 Февраль 2008 - 18:27

Salamandra,
Хм, тогда я и пробовать не буду лук отдельно жарить...
Я просто подумала, что неплохой совет и стоит попробовать... Но теперь не буду пробовать.

Сообщение изменено: Waterrose (14 Февраль 2008 - 22:32 )

  • 0

#7 Waterrose

Waterrose

    Огонь и Вода.

  • Постоялец
  • 8 380 сообщений
  • Откуда:Ireland/Estonia

Отправлено 14 Февраль 2008 - 22:34

Котлетики сделала с грибами. Грибов была чуть ли не треть. Грибы натёрла, чтоб лепке не мешали и не разваливались котлеты.
Котлеты не разваливались и даже вроде были менее жирные, чем обычно. Вкус непонятный, вроде и не чувствуются грибы, но и чувствуется, что не просто мясо.
В общем хорошо.

Сообщение изменено: Waterrose (14 Февраль 2008 - 22:35 )

  • 0

#8 Star*

Star*

    Vita sine libertate nihil est

  • Постоялец
  • 2 161 сообщений
  • Откуда:Таллинн, Муста

Отправлено 15 Февраль 2008 - 12:16

у меня катлетки разваливаются, когда пытаюсь что-нибудь в них добавить... что делать? про грибы уже ясно - натереть..
Salamandra, а вот как с яичком быть?
  • 0
мне не нужна война, мне нужен мир.причём весь!

#9 Waterrose

Waterrose

    Огонь и Вода.

  • Постоялец
  • 8 380 сообщений
  • Откуда:Ireland/Estonia

Отправлено 15 Февраль 2008 - 12:27

STARost@, Я и не пытаюсь поэтому что-нибудь в них добавить, чтоб не разваливались. Просто в тесто натираю овощи/грибы/сыр.
  • 0

#10 Bukovka

Bukovka
  • Пользователь
  • 55 сообщений
  • Откуда:tallinn

Отправлено 19 Апрель 2008 - 20:31

можно поробывать двойную панировку, чтоб котлеты не разваливались, когда кладете что-либо внутрь
раздразнили, захотелось котлет
  • 0
Что объединяет горелый хлеб, утопленника и беременную женщину?

#11 Энигма

Энигма
  • Постоялец
  • 2 252 сообщений

Отправлено 27 Апрель 2008 - 19:21

Я длаю обычно котллеты с перцем(перец люблю и кладу его куда не лень:-)они тогда сочные что ли получаются.Кстати заметила,что если отварить на гарнир рис ипотом все это есть,то вкус как у фршированных перцев:-)))Еще в котлеты добавляла во внутрь сыр фета.Кстати можно делать еще маленькие котлетки,типа фрикаделек и соусом заливать каким грибным допустим...Вообще из фарша очень много блюд можно сделать..Но я не заморачиваюсь а покупаю простой фарш в магазине и там уже замешиваю а не прокручиваю мясо сама..не вижу короче смысла:-)
  • 0

 Только потому, что кто-то не любит тебя так, как тебе хочется, не означает, что он не любит тебя всем сердцем.(Габриэль Гарсиа Маркес)
 


#12 Mjaff

Mjaff
  • Постоялец
  • 257 сообщений
  • Откуда:Taллинн

Отправлено 06 Май 2008 - 17:38

кто-нибудь клал в котлеты сметану или майонез? как на вкус?
  • 0
You know it's true
Everything I do, I do it for you

#13 Mjaff

Mjaff
  • Постоялец
  • 257 сообщений
  • Откуда:Taллинн

Отправлено 07 Май 2008 - 08:03

но с ним вкусно

надо тогда попробывать. Чтоб вкус сравнить))
  • 0
You know it's true
Everything I do, I do it for you

#14 Waterrose

Waterrose

    Огонь и Вода.

  • Постоялец
  • 8 380 сообщений
  • Откуда:Ireland/Estonia

Отправлено 07 Май 2008 - 12:22

многие предпочитают именно майонез...
  • 0

#15 byharalambada

byharalambada
  • Постоялец
  • 1 279 сообщений

Отправлено 08 Май 2008 - 00:19

Хорошо брать смешанный фарш - свинина+говядина
  • 0
Да не переживай Всё хорошо будет Ты же обещала

#16 Фонтан

Фонтан

    Кисо

  • Постоялец
  • 3 813 сообщений
  • Откуда:Чердак

Отправлено 08 Май 2008 - 06:26

А я "ёжики" люблю.

Та же фигня, только с рисом и в сметане.
  • 0
Оптимистка.
Верю в счастливый конец света.

#17 Mjaff

Mjaff
  • Постоялец
  • 257 сообщений
  • Откуда:Taллинн

Отправлено 08 Май 2008 - 09:45

Та же фигня, только с рисом и в сметане.

да не скажи, это разные вещи.
  • 0
You know it's true
Everything I do, I do it for you

#18 Niesch

Niesch

    Сущность...

  • S-Модератор
  • 11 942 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллинн

Отправлено 08 Май 2008 - 09:46

А я "ёжики" люблю. Та же фигня, только с рисом и в сметане с томатной пастой.


  • 0
Красивых любят чаще и прилежней,
Веселых любят меньше, но быстрей, -
И молчаливых любят, только реже,
Зато уж если любят, то сильней. (с)

#19 тётя Люда

тётя Люда

    ушла на свой форум

  • Постоялец
  • 4 811 сообщений
  • Откуда:Эстония

Отправлено 08 Май 2008 - 10:14

обычные котлетки, но если их делать мягкими. то они ведь разваляться все. Люблю, когда они держат форму!
и вообще, зря я сюда заглянула *слюни ужо потекли* :)
  • 0
Настоящая женщина это та, которая заставляет забыть об идеале (с)

#20 Фонтан

Фонтан

    Кисо

  • Постоялец
  • 3 813 сообщений
  • Откуда:Чердак

Отправлено 08 Май 2008 - 12:56

да не скажи, это разные вещи.


У них обоих "мясное начало" :)


Но я их больше чем котлеты люблю :)

Черт :) Пока писала - загорелась.
Пойду готовить, потом похвастаюсь :)

*сытое*
Прикрепленный файл  SSL10026.JPG   308,3К   124 Количество загрузок

Сообщение изменено: Нипанятна (08 Май 2008 - 14:36 )

  • 0
Оптимистка.
Верю в счастливый конец света.

#21 byharalambada

byharalambada
  • Постоялец
  • 1 279 сообщений

Отправлено 09 Май 2008 - 10:41

м-м-м-м, как вкусно! =) Ручки золотые! :P
Тоже уже размораживаю фарш
И такой же салатик вчера порезала, только со сметанкой
! хехе
  • 0
Да не переживай Всё хорошо будет Ты же обещала

#22 Star*

Star*

    Vita sine libertate nihil est

  • Постоялец
  • 2 161 сообщений
  • Откуда:Таллинн, Муста

Отправлено 10 Май 2008 - 15:43

Нипанятна, я тоже люблю) в духовке делаю)
  • 0
мне не нужна война, мне нужен мир.причём весь!

#23 kipsi

kipsi
  • Пользователь
  • 431 сообщений
  • Откуда:Maardu/Southampton, UK

Отправлено 18 Май 2008 - 10:56

Все прокручивают мясо через мясорубку чтоли?
Я покупаю готовый фарш и добавляю только приправы и лук, т.н. элементарный котлетки :))
Или вы добавляете в покупной фарш и булку, и яйца, молоко, воду и прочее?:)
Хочу попробовать добавить картошку тёртую (чего никогда не делала)..и сделать начинку из грибочков :)
  • 0
Protect Me From Myself

#24 Star*

Star*

    Vita sine libertate nihil est

  • Постоялец
  • 2 161 сообщений
  • Откуда:Таллинн, Муста

Отправлено 18 Май 2008 - 11:06

kipsi, имелся наверное всё-таки покупной фарш:)
я добовляла картошку тёртую и чесночёк - катлеты получаються очень сочными
  • 0
мне не нужна война, мне нужен мир.причём весь!

#25 byharalambada

byharalambada
  • Постоялец
  • 1 279 сообщений

Отправлено 18 Май 2008 - 13:41

Да, картошечку тертую, булочку с молоком, яйцо - супер получается. Если уж готовить, то от души :P
  • 0
Да не переживай Всё хорошо будет Ты же обещала

#26 kipsi

kipsi
  • Пользователь
  • 431 сообщений
  • Откуда:Maardu/Southampton, UK

Отправлено 18 Май 2008 - 15:14

Читала много отзывов...так вот, люди говорят, чтов фарш лучше молоко и яйца не добавлять, т.к. оно делает мясо более жёстким, чтоли...
а булку лучше замачивать в воде...вот, кто что думает?
  • 0
Protect Me From Myself

#27 Waterrose

Waterrose

    Огонь и Вода.

  • Постоялец
  • 8 380 сообщений
  • Откуда:Ireland/Estonia

Отправлено 19 Май 2008 - 01:59

Или вы добавляете в покупной фарш и булку, и яйца, молоко, воду и прочее?smile.gif

Именно! У меня нет мясорубки, только покупной.

Нипанятна,
Кто-нрбудь даст внятный рецепт ёжиков?!
Никогда не ела....

kipsi,
Яйца держат форму, я добавляю минимально, иначе разваливаются котлеты...
Молоко? Не может влиять на жёсткость, наоборт молко смачивает суховатоне мясо, для этого правда можно и сметаны добавлять и майонеза. Майонез неплохой вкус даёт.

Некоторые, знаю, категорически против добавления булки, только муку.

Sloneczko, byharalambada,
А вот с картошкой я ещё не пробовала...
  • 0

#28 КУКА

КУКА
  • Пользователь
  • 42 сообщений

Отправлено 19 Май 2008 - 02:08

я делаю так, покупной фарш, занеимением мясорубки в него добавляю яйцо,вмешиваю.
Обжариваю лук отдельно( головку лука порезанную, незеленый)и его тоже вмешиваю в фарш с яйцом.
Потом делаю из фарша лепешки,раскатываю их, солю,перчу с обеих сторон лепешку, внурть кладу шарик из картофильного пюре с биконом(заранее приготавливаю) капельку масла и немного укропа. После заворачиваю все это фаршем и на сковородку. Получаются, ну безумнейши вкусные Котлеты!!!
Помню весь день делала как-то,целую кастрюлю. Так все смели за раз...
  • 0

#29 Niesch

Niesch

    Сущность...

  • S-Модератор
  • 11 942 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллинн

Отправлено 22 Май 2008 - 08:44

Waterrose, http://www.good-cook...toroe_022.shtml
  • 0
Красивых любят чаще и прилежней,
Веселых любят меньше, но быстрей, -
И молчаливых любят, только реже,
Зато уж если любят, то сильней. (с)

#30 Фонтан

Фонтан

    Кисо

  • Постоялец
  • 3 813 сообщений
  • Откуда:Чердак

Отправлено 22 Май 2008 - 15:25

Waterrose, А чего там делать.
Смотри. Берешь "набор продуктов"
Лук, морковь, зелень, собственно сам фарш, сметана, муки немножко, яйцо, и все что под руку попадет, типа специй-соусов. Ну тут у каждого свои тараканы, я вон вусчестерширский и соевый соус в фарш лью, чтоб острее было и еще никто не умер.

Дальше соответственно добавляешь в фарш рис. (Некоторые сухой кладут, я слегка отвариваю)
Мелко крошишь лук - моркву - зелень. Туда же желток. От белка котлеты жесткие получаются, я не кладу ни в котлеты, ни в ежики.

Сообщение изменено: Нипанятна (22 Май 2008 - 15:41 )

  • 0
Оптимистка.
Верю в счастливый конец света.