Сетор,
мясо бывает разное, может попасться и жеское, чем больше на нем белых волокон тем вкуснее. У тебя на картинке наружное филе- обычное мясо для стейка.
Есть внутреннее филе оно дороже но оч мягкое. Я готовлю так - на раскаленную сковородку с маслом, быстро обжариваю стейк до появления цвета и в духовку с температурой 125- 150, на минут 5 если стейк толшиной см 3.Если ты еш мясо хорошо прожареное, тоесть не розовое или не красное в нутри то лучше купить внутреннее филе оно мягче будет наружного, т.к мясо полностью прозареное становится жоским.
Если предпочитаеш медиум, лучшим способом определения ето нажать на него, оно не должно быть очень мягким но и не твердым, средним. также можно определить по образования жидкости вокруг стейка (это если он в духовке).
Невкоем случае непротыкай стейк дабы узнать как он внутри - весь сок вытечет.
Если стейк 2см и меньше лучше оч быстро обжарит для цвета (класть тока на горяч сковородку) и в духовку на температуру 100ц минут 4 гдето.
Кровь из стейка может течь если температура внутри стейка оч высокая, непомню скока но больше 60 градусов, тогда клетки или как его там, лопаются и выпускают кровь, сок, становится жоским, если температура не привышала 60-70 градусов, то мясо почти не теряет жидкость и целостность клеток,или белка, чтот типо того.
Если вообше хочеш на 5 с плюсом зделать, то после приготовления, заверни в фальгу до 5 минут, это даст ему скажем так настоятся, меньше жидкости вытечет при разрезке и температура внутри распределится...
вообше лучше стейки делать см 5 толшиной, при температуре в духовке 150 на минут 8 естественно заранее его быстро обжаря. Чем тоньше стейк тем тверже он получается, но вообше это от сноровки повора зависит, можно и тонкий зделат на 5+.
Быстрое обжаривание на раскаленной сковороде сторон стейка, какбы прижигает его, создовая оболочку, и не дает соку вытекать быстро.
И ешо, лучше мясо не отбувать, а придовить его, можно пару раз стукнуть кулачком. сильно его отбив - из мяса быстрее вытечет жидкость, ну это уже маленькие приблуды поваров...
Вообше вориантов много, всяких, как делать стейки. Помойму чем меньше температура в духовке тем мягче стейк, но естественно приготовка займет больше времени.
Невкоем случае не готовте стейk на сковородке с ЗАКРЫТОЙ крышкой, стейк потеряет хрустяшность и пудет немного напоминать сваремый, т.к в сковородке с крышкой будет скапливатся влага, в духовке такого нет
и лучше всего в духовке с вентиляцией включеной, тобиш все примеры времени и температуры я написал расчитаны на вентиляцию, без нее на минуту, две дольсэ готовить
Сообщение изменено: Whatever (01 апреля 2012 - 22:09 )