Перейти к содержимому

Фото
- - - - -

Стейк из Rakvere Veise välisfilee


  • Вы не можете создать новую тему
  • Please log in to reply
83 ответов в этой теме

#1 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 31 Март 2012 - 22:34

Много раз пытался приготовить стейк в домашних условиях, но ничего не получается. Выкинул в помойку уже не один килограмм Rakvere Veisevälisfilee стоимостью по 10 евро за 800г. То ли сани не едут то ли это мясо совершенно не подходит.

Мясо и жарил и запекал, постоянно получается резина. Мясо жёсткое, волокна грубые, резиновые, при этом кровь-сок текут, пробывал дожаривать по 5 раз до тех пор пока оно не сгорало, волокна всё равно невозможно было раскусить. Объясните, в чём дело?

Интересно что это за часть туши? Судя по картинке на сайте - тонкий или толстый край.

Размещенное изображение
http://www.rlk.ee/et...?product_id=143

Сообщение изменено: Setor (31 Март 2012 - 22:35 )

  • 0

#2 w00dyy

w00dyy

    sh

  • Постоялец
  • 937 сообщений

Отправлено 31 Март 2012 - 22:42

сырое мясо тоже вкусное
  • 1

#3 Flinston

Flinston

    Властелин Kлюча

  • Постоялец
  • 5 815 сообщений
  • Откуда:32 мая

Отправлено 31 Март 2012 - 22:46

Rakvere Veisevälisfilee стоимостью по 10 евро за 800г. То ли сани не едут то ли это мясо совершенно не подходит.

я думаю что Раквере продаёт мясо старой дойной (молочной) коровы .

видел в Кадака Селвере хорошее мясо для стейков , от специальных "мясных" коров. но не за 10еур/кг
  • 0

 

"..чтобы понять систему - нужно выйти из нее"


#4 djeux

djeux
  • Постоялец
  • 3 884 сообщений
  • Откуда:Tallinn, Kristiine

Отправлено 31 Март 2012 - 23:00

я думаю что Раквере продаёт мясо старой дойной (молочной) коровы .

Давно не видел там старых коров.
  • 0

Самое главное заблуждение бандерлога на дороге - думать, что он такой один.


#5 jmik

jmik
  • Постоялец
  • 4 197 сообщений

Отправлено 31 Март 2012 - 23:07

На какой плите и сковороде жаришь? У меня из десяти попыток один раз получилось что-то более похожее на стейк, плюнул - пошел в Гудвин, вышло дешевле)
  • 0

#6 olenjka

olenjka
  • Пользователь
  • 35 сообщений

Отправлено 31 Март 2012 - 23:38

надеюсь ты готовил на газу. важна температура.... запекал - это вообще анекдот... важна высокая температура,а там 2-3 минуты и стейк готов. электрическая плита не может создать такой температуры.
  • 1

#7 Агент

Агент

    Ништяяяяк

  • S-Модератор
  • 17 597 сообщений
  • Откуда:Таллинн

Отправлено 01 Апрель 2012 - 08:16

Это мясо - говно. инфа 100%. я тоже раньше пытался. Оно пристойное если его 15 минут отбивать сильно, а иначе жёсткое и сухое.

я на электроплите готовлю отличные стейки, главное мясо правильное чтоб было

Сообщение изменено: Агент (01 Апрель 2012 - 08:17 )

  • 0

По часам только таблетки надо принимать! А властвовать и унижать можно в любое время!

#8 S.Holms

S.Holms
  • Пользователь
  • 171 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 08:31

Это мясо - говно. инфа 100%. я тоже раньше пытался. Оно пристойное если его 15 минут отбивать сильно, а иначе жёсткое и сухое.

я на электроплите готовлю отличные стейки, главное мясо правильное чтоб было

Оно не гавно.... просто часть тела не та походу.. на сайте нарисованф спина вроде а там жилок маленьких много.
А если по теме то нужно брать мякоть с ляжки (задняя нога) там вообще нету жилок и жира (волокна более мягкие)
В идеале конечно сиссефиле ( но оно очень дорогое)
ИМХО покупать лучше на рынках ибо качество и цены намного лучше чем в магазинах(на эту тему можно пол книги написать)
А жприть говядину тем-более не жирную на плите-это извините извращенство......
ТОЛЬКО РАСКАЛЕННЫЕ УГЛИ ТОЛЬКО РЕШЕТКА и не больше 5 мин НО температура должна быть кретическо высокой =)
  • 0

#9 mRusik

mRusik
  • Постоялец
  • 3 994 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 08:58

Я как - то попытался сделать дома стейк... Мясо только акула, и та с трудом наверное разорвала бы.
  • 0

#10 Агент

Агент

    Ништяяяяк

  • S-Модератор
  • 17 597 сообщений
  • Откуда:Таллинн

Отправлено 01 Апрель 2012 - 09:04

вялисфиле тоже отлично подходит для стейка. Просто в его жарке есть пара особенностей. сисефиле конечно проще, но оно и стоит соответственно. а лопатка или задница как раз мало подходят для стейка. Они для запекания отлично идут, но не для одноминутной жарки.

Не важно на чём жарить, важно кто жарит.

Сообщение изменено: Агент (01 Апрель 2012 - 09:05 )

  • 0

По часам только таблетки надо принимать! А властвовать и унижать можно в любое время!

#11 Gennadi4

Gennadi4

    Ilya ViG

  • Постоялец
  • 4 890 сообщений
  • Откуда:Tallinn

Отправлено 01 Апрель 2012 - 10:48

наверное не на том огне жаришь! слишком сильный или наоборот...
и ВЯЛИСФИЛЕЕ...это кто у нас?:) телятина??? от мяса тоже много зависит.

по мне так и из хрюшки вкусно получается. или я уже натренировался.
  • 0
_-=Илья ViG=-_

#12 Kikka

Kikka
  • Постоялец
  • 760 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 10:51

и ВЯЛИСФИЛЕЕ...это кто у нас? телятина???

если это шутка в честь первого апреля, то у тебя это получилось :lol:
  • 1
Под масками их лица стерты...

#13 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 01 Апрель 2012 - 11:01

Плита электрическая керамическая, температуру пробовал всякую. Свинина всегда получается более менее, не хуже чем подают в недорогих ресторанах, но суховато. А если сравнить говядину с тем что подают в ресторанах... там она просто божественна, особенно телёнок.

Говядину перед жаркой не отбиваю, толщину куска пробовал разную, от ширины 1 пальца до 2х. 1 палец это довольно тонко для таких грубых волокон, на срезе практически не видно степени прожарки. При этом говядина при жарке очень сильно дымит в отличие от свинины.
  • 0

#14 S.Holms

S.Holms
  • Пользователь
  • 171 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 11:21

а лопатка или задница как раз мало подходят для стейка

Лопатка и задница разные вещи.
Лопатка- не подходит =) Задница подходит НО ( зависит от того как разделана она)(и какая часть)

Не важно на чём жарить, важно кто жарит.

Согласен на 100%

вялисфиле тоже отлично подходит для стейка

Впринципе да.
Но тут дело вкуса =)
Спина постоянно в напряжении у быков и поэтому там волокна относительно более жесткие ( чем например в ляжке )
НО это на вкус и цвет =))) Мое ИМХО
  • 0

#15 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 01 Апрель 2012 - 12:50

Фото среза

Прикрепленный файл  beef_srez.jpg   68,4К   156 Количество загрузок
  • 0

#16 S.Holms

S.Holms
  • Пользователь
  • 171 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 13:10

Фото среза

Прикрепленный файл  beef_srez.jpg   68,4К   156 Количество загрузок

Как я и говорил жилок много+ структура волокон (толстые и жесткие)
А вообще в этой части тела большой % кости поэтому раквере такую цену ломят =)
+говядина сама по сибе такая=) И поверьте качество мяса у нас еще очень даже хорошее на комбинатах я бы сказал на 4+ :rolleyes:

Сообщение изменено: S.Holms (01 Апрель 2012 - 13:11 )

  • 0

#17 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 01 Апрель 2012 - 13:18

Тогда логичный вопрос, а где в Таллине купить хорошую говядину/телятину?
  • 0

#18 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 01 Апрель 2012 - 15:08

По 4 минуты с каждой стороны. Дольше делать нереально - жутко коптит, вся квартира в дыму. Итог: мясо сырое, резиновое - даже не откусить.

Прикрепленный файл  beef_srez_2.jpg   42,74К   151 Количество загрузок
  • 0

#19 S.Holms

S.Holms
  • Пользователь
  • 171 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 15:22

По 4 минуты с каждой стороны. Дольше делать нереально - жутко коптит, вся квартира в дыму. Итог: мясо сырое, резиновое - даже не откусить.

Прикрепленный файл  beef_srez_2.jpg   42,74К   151 Количество загрузок

Только на рынке =)
Т.к там цены норм и выбор больше... иногда можно на молодую гавядину попасть неплохо =)) Можно заказать и все такое =)
Но на своем опыте скажу что стейк дело тонкое....
И на 80% все зависит не от мяса а от навыков человека....
Сам пробывал в домашних условиях жарить я не адекватен, не получалось( РЕЗУЛЬТАТ НА ТРОЙКУ)
Тут надо на природу на углях-получиться лучше точно =)
Или еще варриант сильно отбить +замариновать чтобы постояло день ато 2 ( но это уже нечто другое получиться)
  • 0

#20 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 01 Апрель 2012 - 15:35

Для стейка «Рибай» берут часть туши с 5 по 12 ребро - ее называют антрекот, или толстый край. Это мясо высокой степени мраморности.

«Нью-Йорк» делают из поясничной части от 13 ребра до костреца. Эта часть называется стриплойн, или тонкий край. Стриплойн состоит из одной мышцы и имеет тонкий слой жира с одной стороны. Это более постное, плотное мясо, имеющее насыщенный вкус.

Попробую взять антрекот. А пока засунул очередной испорченый кусок в духовку, может хоть там из него что-то получится :)

На рынке пару раз брал, результат тоже так себе, помойку накормил. Надо с мясниками побеседовать на эту тему. В конце концов это в их интересах получить постоянного клиента :)
  • 1

#21 Агент

Агент

    Ништяяяяк

  • S-Модератор
  • 17 597 сообщений
  • Откуда:Таллинн

Отправлено 01 Апрель 2012 - 15:37

Setor, рынок или стокманн
  • 0

По часам только таблетки надо принимать! А властвовать и унижать можно в любое время!

#22 Gennadi4

Gennadi4

    Ilya ViG

  • Постоялец
  • 4 890 сообщений
  • Откуда:Tallinn

Отправлено 01 Апрель 2012 - 16:00

в кефире если замочить - будет мягким.
хотя это больше к свинине относится
  • 0
_-=Илья ViG=-_

#23 МУН

МУН
  • Пользователь
  • 215 сообщений
  • Откуда:сегодня в Ирландии, а завтра...

Отправлено 01 Апрель 2012 - 16:23

Setor,
T-Bone steak не катит? Знаю у нас ребята в отеле его делали и практически все всегда довольны были. Говорили мягкое вне зависимости от степени прожарки. Дома жарили сами из ноги (рулька вроде называется), где косточка по середине:D Резиновое не было. Брать вроде быка надо, если не ошибаюсь, то корова всегда жесткая. Это у папы потом спрошу,если не забуду:) Месник тут более компетентен:)

Setor,
А, кстати, слышала в какой-то передаче или кто-то из поваров что-то говорил, что сок киви делает любое мясо мягче.
  • 0
Я – одна из тех, кто создан для исключений, а не для правил ©

#24 Talk-To-Frank

Talk-To-Frank

    :)

  • Постоялец
  • 1 515 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 16:57

порежь мясо поперек волокон (вдоль нельзя), возьми толстую сковородку и поставь ее на самую большую конфорку и жди, когда она нефигово раскалится, потом только клади мясо! это правило для свинины тоже подходит)

надеюсь ты мясо размораживаешь до комнатной температуры, а потом только кладешь))


п.с. для стейка пофиг какое мясо брать, лишь бы без жилок и подтеков буээ.

Сообщение изменено: Talk-To-Frank (01 Апрель 2012 - 17:00 )

  • 0

j2j


#25 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 01 Апрель 2012 - 20:01

Setor,
T-Bone steak не катит? Знаю у нас ребята в отеле его делали и практически все всегда довольны были. Говорили мягкое вне зависимости от степени прожарки. Дома жарили сами из ноги (рулька вроде называется), где косточка по середине:D Резиновое не было. Брать вроде быка надо, если не ошибаюсь, то корова всегда жесткая. Это у папы потом спрошу,если не забуду:) Месник тут более компетентен:)

Setor,
А, кстати, слышала в какой-то передаче или кто-то из поваров что-то говорил, что сок киви делает любое мясо мягче.

Катит любая говядина, просто в данный момент у меня куплено это. Свинина надоела, учимся делать говядину. Раньше мы только в духовке запекали, что свинина, что говядина получались сочные, просто божественные, а последний год что не возьмёшь - всё в помойку, свинину я уже научился.

Киви пробовали раза 3 - эффект 0 :) Либо я ждал от него чуда и не дождался.

порежь мясо поперек волокон (вдоль нельзя), возьми толстую сковородку и поставь ее на самую большую конфорку и жди, когда она нефигово раскалится, потом только клади мясо! это правило для свинины тоже подходит)

надеюсь ты мясо размораживаешь до комнатной температуры, а потом только кладешь))


п.с. для стейка пофиг какое мясо брать, лишь бы без жилок и подтеков буээ.

Как я его только не резал :) Жарил в толстой сковородке и в чугуне и на нержавейке, как у поваров - еле отодрал :)

размораживаю само собой)

Всё делаю по-уму, а толку 0. Имхо мясо такое.
  • 0

#26 Talk-To-Frank

Talk-To-Frank

    :)

  • Постоялец
  • 1 515 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 20:09

Setor,
размораживаешь не в микроволновке?
блин..должно быть норм. попробуй купить другое мясо и отпиши тут

+ попробуй купить говядину на мясном рынке, а не в супермаркете

Сообщение изменено: Talk-To-Frank (01 Апрель 2012 - 20:12 )

  • 0

j2j


#27 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 01 Апрель 2012 - 20:22

Setor,
размораживаешь не в микроволновке?
блин..должно быть норм. попробуй купить другое мясо и отпиши тут

+ попробуй купить говядину на мясном рынке, а не в супермаркете

Размораживаю на тарелке :)

Покупал на рынке тоже с костью, кое-как съел, а что остыло - выкинул, после разогрева уже резина. Раньше получалось такое нежное как ветчина (для сравнения), а в последнее время говядина быстро становится коричневой, волокна как нити невозможно раскусить. Ощущение что пытаешься съесть тряпку. Плита хорошая, духовка хорошая, сковородки хорошие, рецепты перепробованы разные.

Остатки мяса порезал, замочил на 3 часа в молоке, высушил, слегка поджарил, намазал горчицей, налил вино, воду и лук и сунул в чугунный горшок тушиться в духовку на 2 часа посмотрим что получится. Если и сейчас не получится, значит однозначно мясо никакое.

Сообщение изменено: Setor (01 Апрель 2012 - 20:23 )

  • 1

#28 Whatever

Whatever
  • Постоялец
  • 600 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 22:19

Сетор,
мясо бывает разное, может попасться и жеское, чем больше на нем белых волокон тем вкуснее. У тебя на картинке наружное филе- обычное мясо для стейка.
Есть внутреннее филе оно дороже но оч мягкое. Я готовлю так - на раскаленную сковородку с маслом, быстро обжариваю стейк до появления цвета и в духовку с температурой 125- 150, на минут 5 если стейк толшиной см 3.Если ты еш мясо хорошо прожареное, тоесть не розовое или не красное в нутри то лучше купить внутреннее филе оно мягче будет наружного, т.к мясо полностью прозареное становится жоским.
Если предпочитаеш медиум, лучшим способом определения ето нажать на него, оно не должно быть очень мягким но и не твердым, средним. также можно определить по образования жидкости вокруг стейка (это если он в духовке).
Невкоем случае непротыкай стейк дабы узнать как он внутри - весь сок вытечет.
Если стейк 2см и меньше лучше оч быстро обжарит для цвета (класть тока на горяч сковородку) и в духовку на температуру 100ц минут 4 гдето.
Кровь из стейка может течь если температура внутри стейка оч высокая, непомню скока но больше 60 градусов, тогда клетки или как его там, лопаются и выпускают кровь, сок, становится жоским, если температура не привышала 60-70 градусов, то мясо почти не теряет жидкость и целостность клеток,или белка, чтот типо того.
Если вообше хочеш на 5 с плюсом зделать, то после приготовления, заверни в фальгу до 5 минут, это даст ему скажем так настоятся, меньше жидкости вытечет при разрезке и температура внутри распределится...
вообше лучше стейки делать см 5 толшиной, при температуре в духовке 150 на минут 8 естественно заранее его быстро обжаря. Чем тоньше стейк тем тверже он получается, но вообше это от сноровки повора зависит, можно и тонкий зделат на 5+.
Быстрое обжаривание на раскаленной сковороде сторон стейка, какбы прижигает его, создовая оболочку, и не дает соку вытекать быстро.
И ешо, лучше мясо не отбувать, а придовить его, можно пару раз стукнуть кулачком. сильно его отбив - из мяса быстрее вытечет жидкость, ну это уже маленькие приблуды поваров...
Вообше вориантов много, всяких, как делать стейки. Помойму чем меньше температура в духовке тем мягче стейк, но естественно приготовка займет больше времени.
Невкоем случае не готовте стейk на сковородке с ЗАКРЫТОЙ крышкой, стейк потеряет хрустяшность и пудет немного напоминать сваремый, т.к в сковородке с крышкой будет скапливатся влага, в духовке такого нет

и лучше всего в духовке с вентиляцией включеной, тобиш все примеры времени и температуры я написал расчитаны на вентиляцию, без нее на минуту, две дольсэ готовить

Сообщение изменено: Whatever (01 Апрель 2012 - 22:09 )

  • 0

#29 Delete___

Delete___
  • Постоялец
  • 29 175 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 22:27

Оно пристойное если его 15 минут отбивать сильно

Не знаю чем ты бьёшь его ,но после минуты моего молотка может остаться одна кровавая масса.
  • 0

#30 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 01 Апрель 2012 - 22:41

Очередной эксперимент окончен. Итог: говяжий бульон стоимостью 10 евро. За 3 часа 3 раза доставал, пробовал на в кус и измерял температуру внутри мяса. Выше 70 не поднималась. Мясо разварилось, разваливается на волокна, волокна так и остались жёсткими. Пожевать можно, но прожевать нереально. Мясо в помойку.

Whatever, делал всё что ты написал, толку ноль. Видимо раквере какую-то лажу положили, а не мясо. Я бы его и за 2 евро не купил, только выходные убил на эксперименты.
  • 0