Перейти к содержимому

Фото
- - - - -

Стейк из Rakvere Veise välisfilee


  • Вы не можете создать новую тему
  • Please log in to reply
83 ответов в этой теме

#31 Whatever

Whatever
  • Постоялец
  • 600 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 22:50

вот хорошое пособие

2 часть


или вот

Сообщение изменено: Whatever (01 Апрель 2012 - 22:46 )

  • 0

#32 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 01 Апрель 2012 - 23:04

Смотрел :) Мне больше нравится "почти всё о стейках" можно найти на рутрекере.
  • 0

#33 Talk-To-Frank

Talk-To-Frank

    :)

  • Постоялец
  • 1 515 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 23:15

эээ...народ, вы что ошалели говядину молотком отбивать? максимум - верхней тупой частью ножа

Сообщение изменено: Talk-To-Frank (01 Апрель 2012 - 23:15 )

  • 0

j2j


#34 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 01 Апрель 2012 - 23:18

эээ...народ, вы что ошалели говядину молотком отбивать? максимум - верхней тупой частью ножа

ага, я вообще не отбиваю, да и свинину редко отбиваю.
  • 0

#35 Delete___

Delete___
  • Постоялец
  • 29 175 сообщений

Отправлено 01 Апрель 2012 - 23:22

эээ...народ, вы что ошалели говядину молотком отбивать? максимум - верхней тупой частью ножа

Видимо я в этой части кулинарии ещё не всё постиг.
  • 0

#36 S.Holms

S.Holms
  • Пользователь
  • 171 сообщений

Отправлено 02 Апрель 2012 - 05:47

Дело не в мясе!!!
Дело в том НА ЧЕМ его готовят и КАК а еще КТО
На сковородке делать стейк- ЭТО ИЗВРАЩЕНСТВО!

Как вы думате в чем отлмчме ресторана от вашей кухни???
Говорю потому-что уже достаточно довно в этой сфере ( в плане мясных продуктов)
И заверяю вас что в Эстонии еще все ЗБЗ по сравнению с другими странами европы....
  • 0

#37 Агент

Агент

    Ништяяяяк

  • S-Модератор
  • 17 600 сообщений
  • Откуда:Таллинн

Отправлено 02 Апрель 2012 - 08:19

понятно что в ресторане сделают лучше. но и на сковородке можно отлично пожарить толстый стейк. Мне, лично, это удаётся всегда. Правда после некоторого кол-ва таких же как у Сетора неудачных попыток.
  • 0

По часам только таблетки надо принимать! А властвовать и унижать можно в любое время!

#38 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 02 Апрель 2012 - 09:15

понятно что в ресторане сделают лучше. но и на сковородке можно отлично пожарить толстый стейк. Мне, лично, это удаётся всегда. Правда после некоторого кол-ва таких же как у Сетора неудачных попыток.

А с мясом всегда везёт?
  • 0

#39 Агент

Агент

    Ништяяяяк

  • S-Модератор
  • 17 600 сообщений
  • Откуда:Таллинн

Отправлено 02 Апрель 2012 - 09:24

Setor, когда знаешь что покупать - везение не нужно.
  • 2

По часам только таблетки надо принимать! А властвовать и унижать можно в любое время!

#40 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 02 Апрель 2012 - 09:27

Агент, а какую часть отруба берёшь под стейки?
  • 0

#41 Агент

Агент

    Ништяяяяк

  • S-Модератор
  • 17 600 сообщений
  • Откуда:Таллинн

Отправлено 02 Апрель 2012 - 09:52

Да любую, лишь бы мясо было хорошее и свежее. Вялисфилее брал много раз на рынке на одном конкретном прилавке - всегда результат был отличный. В Стокманне брал пару раз сисефиле два ломтя по 2-2.5см для романтического ужина - тоже отлично. Главное на мясо посмотреть, хорошо ещё понюхать, если такая возможность есть. Телятину брать не стоит, надо Noorveise или Noorlooma брать (как там точно не помню, но молодого быка, не корову)

вот пример: https://forum.ee/t22...ost__p__3624088

Сообщение изменено: Агент (02 Апрель 2012 - 09:50 )

  • 0

По часам только таблетки надо принимать! А властвовать и унижать можно в любое время!

#42 S.Holms

S.Holms
  • Пользователь
  • 171 сообщений

Отправлено 02 Апрель 2012 - 10:41

вот пример: https://forum.ee/t22...ost__p__3624088

Четко =) :rolleyes: Цвет :thumbsup:
  • 0

#43 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 02 Апрель 2012 - 10:47

Я хочу найти хорошего продавца/мясника и постоянно брать в одном месте не так что пришёл и взял как повезёт остатки, как обычно это бывает - приходишь и втюхивают какую-то лажу, а искренне хороший отруб. Корову в жизни больше не возьму, надеюсь что раквере мне и положило старую безнадёжную корову.

По поводу свежести - наоборот говорят что говядину нужно выдержать, но естественно не на прилавке магазина, а на забое :) Я бы даже съездил посмотрел как эти быки живут и как их разделывают. Надеюсь продавцы на базаре знают что-то об истории мяса - возраст животного, дату забива и т.д.
  • 0

#44 Агент

Агент

    Ништяяяяк

  • S-Модератор
  • 17 600 сообщений
  • Откуда:Таллинн

Отправлено 02 Апрель 2012 - 10:48

Setor, Да, советуют если говядина свежая дать ей пару дней полежать в холодильнике на полке для мяса... сам не знаю, терпения не хватает обычно
  • 0

По часам только таблетки надо принимать! А властвовать и унижать можно в любое время!

#45 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 02 Апрель 2012 - 10:59

Setor, Да, советуют если говядина свежая дать ей пару дней полежать в холодильнике на полке для мяса... сам не знаю, терпения не хватает обычно

У меня такой склад ума, что я везде пытаюсь найти идеал или чудо-формулу, как тот чел из Химии кухни, но когда начинаю искать информацию, её обычно ни где нет. Например почему говорят что киви размягчает мясо - видимо кислота из киви просто расщепляет какие-то соединения. Всему должно быть своё объяснение. Если мясо жёсткое, я хочу узнать причину чтобы больше не напарываться.

А по поводу того, почему на производстве и в ресторанах пища вкуснее - знаю не по наслышке, т.к. помимо спец. оборудования там зачастую используются продукты, которые попросту нельзя купить в магазине. Жена когда-то работала в пицерии, сделала не одну тысячу этих пицц, а дома так не получается - хоть убей, хоть рецепт и прост как 3 копейки :) Аналогично с выпечкой, не может обычная духовка сделать идеальный бисквит.
  • 0

#46 Flinston

Flinston

    Властелин Kлюча

  • Постоялец
  • 5 815 сообщений
  • Откуда:32 мая

Отправлено 02 Апрель 2012 - 11:25

чему ты удивляешься , эстония страна второго сорта, а покупатели магазинные вообще за третий сорт идут .
всё приличное мясо уходит по ресторанам , и на экспорт.

серьёзным производителям качественного мяса с частными едоками связываться неинтересно и невыгодно.

ABC Projekts начал крупный проект выращивания мясных племенных коров.

Как сообщает Agrotops, проект будет реализован совместно с эстонскими и литовскими организациями животноводов и швейцарском компанией Vianco. Мясо планируется реализовывать на швейцарском рынке, и латвийским фермерам обещана цена по крайней мере на 10 – 15 % выше, чем в Латвии.

ну а на свой местный рынок как всегда, нереализованные огрызки, некондицию.. что швейцарцы отказались есть :wink:
  • 0

 

"..чтобы понять систему - нужно выйти из нее"


#47 shb

shb

    New life, much more options

  • Постоялец
  • 5 253 сообщений
  • Откуда:Таллинн

Отправлено 02 Апрель 2012 - 11:37

Flinston, если запускать проект с головой, то можно догадаться, что швейцарцы не могут потребить бесконечное количество мяса. Всего лишь надо насытить их спрос и оставить точно такое же мясо на своем рынке.
  • 0
Мыслящий человек просто обязан время от времени поднимать себя за волосы © Тот самый Мюнгхаузен

Joga Bonito!

#48 Агент

Агент

    Ништяяяяк

  • S-Модератор
  • 17 600 сообщений
  • Откуда:Таллинн

Отправлено 02 Апрель 2012 - 11:41

Setor, не знаю насчёт киви, но хорошо размягчает ананасовый сок (настоящий). Есть даже специальный фермент, выделенный из него и концентрированный.
  • 0

По часам только таблетки надо принимать! А властвовать и унижать можно в любое время!

#49 S.Holms

S.Holms
  • Пользователь
  • 171 сообщений

Отправлено 02 Апрель 2012 - 14:54

Setor, Да, советуют если говядина свежая дать ей пару дней полежать в холодильнике на полке для мяса... сам не знаю, терпения не хватает обычно

Дело в том -что когда быка забивают- мясо очень темное т.к еще теплое и поэтому 2е суток висит в камере (при +5+7 по разному)
когда оно остывает то приобретает тот цвет который вы видите на прилавках....(тобишь она уже отлежалось)
И тут происходит самый ад ...... если посли этого ее разделывают и не продают часов за 12 она приобретает такой вид-что все только фыркают.( и не знающему человеку кажеться что мясо старое.пропавшее и все такое)
А как обясниш народу что мясо без каких либо дабавок очень быстро пропадает (особенно хуторское)

всё приличное мясо уходит по ресторанам

Извините но это 100% ерунда.

быки живут и как их разделывают.

Ауенно они живут =)
  • 0

#50 Flinston

Flinston

    Властелин Kлюча

  • Постоялец
  • 5 815 сообщений
  • Откуда:32 мая

Отправлено 02 Апрель 2012 - 15:59

Flinston, если запускать проект с головой,
то можно догадаться, что швейцарцы не могут потребить бесконечное количество мяса. Всего лишь надо насытить их спрос и оставить точно такое же мясо на своем рынке.

с чьей головой , с твоей ? :)

ну обратись к недогадливым швейцарцам , поучи их бизнес в Балтии делать))

Хотя проект Baltic Grassland Beef только что начался, вступить в него заинтересованы уже по крайней мере десять латвийских хозяйств. “Два хозяйства уже пригласили оценить выращенных бычков”, - сообщил руководитель проекта в странах Балтии Дайнис Рунгулис.
В Швейцарии говядина будет продаваться в сети магазинов COOP.


  • 0

 

"..чтобы понять систему - нужно выйти из нее"


#51 шуй

шуй

    Девочка с яйцами.

  • Постоялец
  • 3 737 сообщений

Отправлено 02 Апрель 2012 - 16:10

Я кстати в Призме и Сельвере беру довольно сносный антрекот Ракверский. Запекаю или на куски режу для жарки. Никогда не получается жестким. Хотя по британскому рибаю я буду еще долго тосковать.
  • 0

#52 N@W

N@W
  • Пользователь
  • 141 сообщений
  • Откуда:Tallinn

Отправлено 07 Июль 2012 - 00:47

Перепробовала разные куски туши, лучше всего антрекот, он на рынке так называется, а вообще это рибай. Беру на рынке, толщиной около 3 см, на раскаленную сковороду, чтобы "запечатать", потом в предварительно раскаленную духовку на неск. минут. Готовность определяю наощупь, по упругости куска. Потом вынуть и дать "отдохнуть" в фольге минут 5-7, тогда при разрезании вытечет меньше сока. Получается отлично.Особенно с валентиновским соусом. Еще в Виру Кескусе есть выдержанное мясо в продаже (laagerdatud), те же рибай, вот оно всегда мягкое, но дорогое, зараза.

Сообщение изменено: N@W (07 Июль 2012 - 00:49 )

  • 0

#53 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 07 Июль 2012 - 11:07

Антрекот дорогой, собака. Спрашивал в Стокмане, там сказали что вся говядина жёсткая и мягкой у них вообще не бывает.
  • 0

#54 N@W

N@W
  • Пользователь
  • 141 сообщений
  • Откуда:Tallinn

Отправлено 07 Июль 2012 - 19:49

Антрекот дорогой, собака. Спрашивал в Стокмане, там сказали что вся говядина жёсткая и мягкой у них вообще не бывает.

Вот только сегодня на рынке брала, 5 с чем-то. Против 20 в Виру Кескусе (выдержанного), но и свежий рыночный хорошо идет. Еще его говяжий карбонат обзывают, но рибай он как его не обзови рибай. На рынке около балтияма брала, и что печалит, еще пару месяцев назад там был большой выбор рибая, а сейчас в 1-2х боксах только :(Сегодня не заморачивалась с духовкой, сунула после сковороды в аэрогриль на максимум на 5 минут, мидиум оч даже хорошо вышел, посолить-поперчить и выдавить чуток лимона сверху, если с валентиновским соусом лень морочиться.Слопала грам 300, наелась как кошка.

А вообще в Гудвине надо хорошие стейки пробовать, но у нас вдвоем меньше чем 100 евро там не тратится, часто не походишь.
Еще, немаловажно, чтобы мясо полежало пару часов при комнатной температуре, холодным нельзя на раскаленную сковороду бросать. Я в багажник после рынка сую, тм сейчас духовка :) И обсушить бумажной салфеткой, перед тем, как жарить. Все с опытом приходит :)

Сообщение изменено: N@W (07 Июль 2012 - 19:56 )

  • 0

#55 Istrebitel_Zqrdjaev

Istrebitel_Zqrdjaev
  • Пользователь
  • 536 сообщений

Отправлено 07 Июль 2012 - 20:26

кеп шепчет вялис для стейка плохая идея надо брать сиссе филе а если хочеш вялис то его отбить надо хорошо
и не делай из вялиса медиум а то с толчка не слезеш а с сиссе филе можно спокойно медиум делать и будет мягко нежно и сочно
п.с работаю поваром

Сообщение изменено: Istrebitel_Zqrdjaev (07 Июль 2012 - 20:28 )

  • 0
из клана любителей пончиков !!!

#56 N@W

N@W
  • Пользователь
  • 141 сообщений
  • Откуда:Tallinn

Отправлено 07 Июль 2012 - 22:04

Ы. Для стейка мясо вообще отбивать не надо, отбиваете-теряете соки, это ж физика, нарушаете целостность волокон. Почему стейк только на очень большой температуре жарят? Чтобы быстро запечатать и чтоб сок не выходил, а если вы своей отбивкой все волокна порушили, весь сок выйдет. Сиссефиле-это шатобриан, самый нежный и постный стейк, мне лично в нем не хватает животного вкуса мяса, хотя очень мягкое, единственная мышца в теле коровы-быка, которая не работает, нетренированая, поэтому мягкая.А уж выдержанное сисефиле чуть не как масло мягкое. Личное мое мнение, не обижайтесь, повар из вас не очень. И кэп тоже.

Пончики тоже хорошо, любите лучше их:)

Еще, раз пошла такая пьянка :) Вялисфиле часто выглядит как мраморное, но не за счет жира, которое в рибай придает мягкость, а за счет соединительной ткани, которая внешне часто похожа на мраморные прожилки жира, но после приготовления нифига не жуется. Мясо выглядит красиво, тушите его, что ли, но не берите для стейков, имхо. Это оч. повезет, если из вялисфиле стейк получится, поверьте, я не один десяток разных отрубов на стейки извела :)

Сообщение изменено: N@W (07 Июль 2012 - 21:55 )

  • 0

#57 Setor

Setor
  • Постоялец
  • 1 890 сообщений
  • Откуда:Эстония, Таллин

Отправлено 07 Июль 2012 - 22:25

Мясо выглядит красиво, тушите его, что ли, но не берите для стейков, имхо.

Я пробовал тушить - мимо, резина. Имхо его только на фарш измолоть. Мы недавно делали пельмени 50 на 50 говядина, свинина - достаточно жёстко получилось по сравнению с магазинным 50 на 50 фаршем. Уверен что в магазине фарш чем-то дополнительно размягчали. Совершенно разный вкус.

по 5 евро за кг - это халява, где я тоже хочу))) А за 20 в стокмане каре ягнёнка на косточке) брал как-то - божественно)
  • 0

#58 N@W

N@W
  • Пользователь
  • 141 сообщений
  • Откуда:Tallinn

Отправлено 07 Июль 2012 - 22:39

Ага, каре-то обычное дело в таких магазах за 20, на рынках и за 12 можно найти, но не такое красивое. Оно ж всегда дороже говядины, хорошее каре, не худосочное чтобы и не один жир. А говядинка выдержанная. И не как тут кто-то сказал-что над на полке холодильника похранить пару суток, нет, она только целой тущей в спец. холодильниках выдерживается, потому и дорогая. Нсачет вялисфиле согласна-я его никогда ме покупаю, не знаю, что с ним, нашим, эстонским, делать :) В гербарий разве что. А, ну с молодым вялисфиле у меня пару раз неплохой ростбиф получился, при низкотемпературном запекании, но эти пляски с бубном вокруг термометра для мяса нсколько часов-увольте. Я ленивая, для меня из местного быка теперь только рибай и изредка сисефиле :)
А где за 5 с центами я ж говорила-Балтияям, рынок, работаю в Ст. Городе, там единсвенная вроде как стоянка беспл. Но говорю-рыкок испортился, раньше из 6 боксов выбирала говядину, сейчас 1-2 :(

Сообщение изменено: N@W (07 Июль 2012 - 22:41 )

  • 0

#59 Istrebitel_Zqrdjaev

Istrebitel_Zqrdjaev
  • Пользователь
  • 536 сообщений

Отправлено 08 Июль 2012 - 13:27

Личное мое мнение, не обижайтесь, повар из вас не очень. И кэп тоже.

это вы зделали вывод из за отбивания вялиса ? а про сиссе лекцию читать мне точно не надо =) вы ещё людям расскажите что значит выдержанное чтоб у них аппетит пропал
а факт остаеца фактом кеп шепчет вялис не для стейков но и из вялиса можно зделать у нас в заведени мы делаем с помошью шредера =Р и про целлостнось волокон тож надо тут режут мясо как ? правилно против волокон так что их целостность раздробленна и стейки бывают разные 1 торнадос 2 отбивная 3 срез 4 рубленный
  • 0
из клана любителей пончиков !!!

#60 N@W

N@W
  • Пользователь
  • 141 сообщений
  • Откуда:Tallinn

Отправлено 08 Июль 2012 - 21:55

Мясо для стейка да, режут поперек волокон, для того и обжарка на сильном огне, чтобы их запечатать. Про процессы при выдерживании мяса-ну да, ферментируется, ничо такого страшного :D
  • 0